Cea mai bună marcă de făină: pentru pâine, cozonac sau prăjituri

Este greu de specificat exact care este cea mai bună marcă de făină deoarece sunt mai multe tipuri de făină, fiecare tip fiind folosit in mod diferit.

Cum să alegi făina

Făina a fost întotdeauna una dintre pietrele de temelie ale dietei noastre, precum și baza a mii de rețete dulci și sărate. Făina de grâu moale este cea mai vândută și folosită în întreaga lume, totuși există adesea tendința de a se confunda cu privire la cel mai potrivit tip de făină pentru fabricarea pâinii sau patiseriei, sau despre diferența dintre gris și făină. Pe această pagină vă vom ajuta să clarificați diferitele tipuri de făină și vă vom ghida prin diferitele produse disponibile în magazinele alimentare. În prezent, rafturile supermarketurilor oferă multe alternative la făina de grâu moale: nu numai făinuri din alte cereale, ci și produse potrivite pentru diete specifice, care sunt adesea la fel de gustoase și chiar mai bogate în nutrienți. Citiți mai departe pentru a afla mai multe.

Originea făinii

Faina este produsul obtinut prin macinarea semintelor sau fructelor uscate de diverse tipuri. Deși poate fi făcută dintr-o mare varietate de plante, marea majoritate a făinii comerciale este făcută din cereale sau grâu. Făina de grâu este deosebit de potrivită pentru fabricarea pâinii, deoarece conține o cantitate mare de gluten, o substanță compusă din proteine ​​puternice și elastice care formează o „rețea” (plasa glutenului) în întregul aluat, captând gazele formate de drojdie și facilitând procesarea.Făina a fost produsă încă din timpuri preistorice și primele metode folosite implicau deja măcinarea bobului între pietre. Timp de multe secole, acest proces s-a desfășurat acasă folosind unelte rudimentare similare cu mortarul și pistilul, dar de-a lungul secolelor această tehnică a evoluat până la inventarea râșniței de piatră în Evul Mediu. Utilizarea unor tehnologii din ce în ce mai avansate (întâi mori de vânt și apoi mori cu role acţionate de motoare cu abur) a făcut ulterior posibilă producerea făinii la scară industrială și măcinarea din ce în ce mai fină a boabelor de grâu pentru a obține produsul de înaltă calitate pe care îl cunoaștem astăzi. Să vedem pe scurt cum se obține.

Făină de grâu

Făina comună se obține din Triticum aestivum  sau grâu moale. Când aceasta ajunge la moară după treierat, este supusă unor verificări specifice pentru a verifica aspecte precum umiditatea și conținutul de proteine ​​sau prezența bacteriilor, mucegaiurilor etc. Apoi trece printr-un proces preliminar de pre-curățare a impurităților grosiere, cum ar fi unghiile și pietrele, înainte de a fi depozitat în silozuri în așteptarea rafinamentului.Cu toate acestea, o operație esențială înainte de măcinare este curățarea temeinică a boabelor, pentru care este nevoie de utilaje diferite în funcție de tipul de impurități care trebuie eliminate. De fapt, este necesar să se îndepărteze boabele de alte cereale, orice elemente metalice, pietre, paie și praf, dar este mai presus de toate important ca boabele să fie „periate” pentru a îndepărta partea exterioară pe care există pământ și mucegai. După curățare, grâul trece printr-o fază de condiționare  în timpul căreia tărâțele (partea exterioară care trebuie îndepărtată la măcinare) se înmoaie prin adăugare de apă, iar apoi se lasă la odihnit aproximativ 24 de ore.
După o curățare ulterioară, sâmburii de grâu pot fi în sfârșit măcinați printr-un proces care implică cel puțin opt etape. Pentru măcinare se folosesc role care, rotindu-se cu viteze diferite, nu zdrobesc boabele ci le despart, separând partea interioară albă de cojile exterioare, tărâțe și germenii de grâu, ceea ce ar da făinii o culoare mai închisă. Acestea sunt indepartate printr-un sistem complex de site pentru a obtine endospermul, „inima” boabelor, mai saraca in nutrienti dar mult mai bogata in amidon. Nivelul de cernere (sau extracție) face posibilă obținerea de făinuri de diferite grade de finețe, și tocmai pe baza acestui element se disting cele cinci tipuri de făină recunoscute de legislația privind producerea și comercializarea făinii și pastelor făinoase.

Faina tip 000

Este faina cea mai cunoscută de către toata lumea. Se găseste ușor, este fina, slabă in proteine (7%)

Făină tip 00 sau 405

Făina de grâu moale de tip 00, in Romania se gaseste cu indicatia 405 (comercializată în multe țări cu indicația 45 sau 405) este cea mai rafinată dintre toate, precum și cea mai albă și cea mai bogată în amidon. Are si cel mai mic procent de proteine ​​(minim 9%) si cenusa, termen tehnic care indica continutul de saruri minerale.
00 este folosit ca o singură făină la prepararea prăjiturii, a cozonacului, biscuiților și ca bază pentru pastele cu ou, în timp ce este adesea amestecat cu făinuri mai tari pentru produsele dospite. Conținutul de proteine ​​al unei făini determină „tăria” acesteia și tipurile de procese pentru care este cel mai potrivit: 00 este considerată o făină slabă pentru că de obicei (dar nu întotdeauna) conține maximum 9 g/100 de proteine ​​și are un indice de panificație sau rezistență mai mică decât W 170: asta înseamnă că este mai puțin rezistent, crește mai repede și dă viață unui aluat mai ușor, prin urmare nu se preteaza la prepararea aluaturilor mai grele precum painea sau pizza.

Făină tip 0

Făina 0 (cunoscută și ca 55 sau 505) este considerată o făină slabă sau medie, deoarece are un conținut minim de proteine ​​puțin mai mare de 00 (cel puțin 11%) și, prin urmare, este capabilă să dezvolte o plasă de gluten mai elastică. Acesta este motivul pentru care este mai potrivit pentru prepararea rețetelor care necesită dospire naturală lentă, cum ar fi pâinea și pizza.

Făină de tip 1 și tip 2

Este vorba, în general, de făinuri mijlocii-tare care, fiind foarte intense în gluten, pot fi folosite în patiserie cu dospire lungă sau ca făinuri de întărire pentru 00.

Făină integrală

Să încheiem prezentarea generală a celor cinci tipuri de făină de grâu moale cu făină integrală. Cuvântul integral se referă la faptul că toate părțile bobului de grâu sunt folosite, deci și un procent de tărâțe. Aceasta are două efecte importante asupra făinii: pe de o parte este mai închisă la culoare și are un gust mai amar, pe de altă parte are un conținut mai mare de fibre, săruri minerale și vitamine.

Făină de Manitoba

O notă separată trebuie făcută pentru făina de manitoba, o făină tare care poate avea diferite grade de rafinament. Este făcut din grâu Manitoba, un soi deosebit de rezistent, care își datorează numele provinciei canadiane în care a crescut inițial. Manitoba este considerată făina de întărire prin excelență: fiind bogată în gluten și având o putere excelentă de absorbție a apei, este adesea combinată cu făinuri mai slabe precum 0 pentru a obține un aluat mai elastic și mai puternic cu care să se realizeze produse de lungă durată.
Pe lângă fabricarea pâinii și a produselor de patiserie, făina de manitoba este folosită și ca bază pentru seitan, un aliment bogat în proteine ​​​​folosit pe scară largă în dieta vegană.

Griș și alte cereale

Grâul moale este cea mai comună cereală pentru fabricarea făinii, dar cu siguranță nu singura. Pe piață există de fapt diverse făinuri obținute din alte cereale, adesea folosite în aluaturi împreună cu cel de grâu moale și în mâncărurile tipice unor regiuni.

Griş

În ghidul nostru dedicat pastelor, am vorbit pe larg despre grisul de grâu dur, o făină din care se produc majoritatea pastelor uscate. Deoarece grisul este făcut din făină de grâu, mulți consumatori tind să confunde cele două tipuri de produse. Cu toate acestea, făina și grisul se disting printr-o caracteristică fundamentală: se obțin prin măcinarea a două tipuri diferite de grâu . Primul este obtinut din grau moale ( Triticum aestivum ) iar al doilea din grau dur ( Triticum durum ), foarte des intalnit in sudul Italiei si motivul pentru care mai multe retete ale traditiei sudice includ acest ingredient.În comparație cu făina, grisul are un filigran mai gros și o culoare care tinde spre galben sau galben deschis în cazul grisului remăcinat , în timp ce grisul integral este în mod natural mai închis. Aluaturile pe bază de gris sunt mai puțin elastice și mai rezistente, motiv pentru care grisul este deosebit de potrivit pentru prepararea pastelor proaspete . Cu toate acestea, este folosit și pentru a pregăti rețete precum taralli, focaccia, dulciuri tipice și pâine.

Făină de secară

Grișul tinde să ofere alimentelor un gust mult mai rustic decât făina de grâu moale. Cei care apreciază aceste arome puternice pot opta și pentru făina de secară, folosită pe scară largă în țările scandinave, Germania și Tirol pentru a prepara ceea ce este cunoscut în mod obișnuit sub denumirea de „pâine neagră”, datorită culorii pe care secara o dă aluatului. Făina de secară conține mai puțin gluten decât făina de grâu și este mai bogată în fibre , de fapt tinde să dea un sentiment mai mare de sațietate.

Făină de orz

Acest tip de făină este utilizat pe scară largă pentru a pregăti produse de copt atât dulci, cât și sărate, în timp ce diverse forme de paste proaspete sunt produse și în Puglia. Cu toate acestea, făina de orz are o aptitudine slabă la dospit și de aceea trebuie folosită împreună cu făina de grâu moale pentru a face aluat. Din punct de vedere nutrițional este o făină bogată în săruri minerale și cu un indice glicemic scăzut, ceea ce o face cea mai bună făină pentru cei care suferă de diabet .

Făină de spelta

Spelta este cel mai vechi tip de grâu cultivat vreodată și în ultimii ani a fost redescoperit de consumatori deoarece făina are caracteristici foarte asemănătoare cu cele ale grâului moale în ceea ce privește versatilitatea și proprietățile nutritive, dar conferă alimentelor o aromă mai bogată și mai complexă. Cu toate acestea, spre deosebire de grâu, spelta este o cereală neprofitabilă de cultivat și rafinat, ceea ce face ca prețul făinii să crească semnificativ.

Făinuri fără gluten

După cum am spus, făina albă comună se obține din grâu moale și din acest motiv conține gluten. Dacă pe de o parte acest aspect permite o prelucrare ușoară a aluatului, pe de altă parte nu îl face potrivit pentru consum de către cei care, din cauza unei intoleranțe sau alergii, trebuie să evite această substanță. Din fericire, acești consumatori au la dispoziție o mare varietate de alternative la făinurile tradiționale. De altfel, dacă până acum câțiva ani aceste produse erau o apanajul magazinelor bio sau marilor retaileri, acum este din ce în ce mai ușor să găsești făinuri fără gluten în micile magazine alimentare.
Să aflăm care sunt cele mai bune făinuri fără gluten și proprietățile lor nutritive.

Făină de hrișcă

În ciuda numelui său, hrișca este un pseudocereal și nu conține gluten. Faina de hrisca are un gust intens si amar si este bogata in vitamine B, saruri minerale si mai ales antioxidanti. Pe lângă faptul că este folosit atât pentru pâinea cu dospire rapidă, cât și pentru cea naturală, se găsește ca bază a rețetelor tipice precum mămăligă taragna și pizzoccheri din Valtellina. Din cauza lipsei de gluten, acesta tinde însă să fie destul de sfărâmicios, motiv pentru care, pentru a obține un produs de calitate, poate fi combinat cu alte făinuri fără gluten precum orezul brun.
O alternativă valabilă la hrișcă este făina de amarant, un alt pseudocereal cu o aromă bogată și prăjită, folosit inițial mai ales în America Latină, dar astăzi din ce în ce mai popular datorită proprietăților sale nutritive.

Faina de porumb

Făina de porumb este folosită în mod obișnuit ca îngroșător pentru sosuri, ca bază pentru mămăligă clasică și pentru a face tortilla și alte mâncăruri tradiționale mexicane, caraibiene și andine. Vine în soiuri albe (albite artificial) și galbene și poate fi combinată cu alte făinuri pentru a face aluat de pizza fără gluten . Este bogat în fibre și este o sursă bună de antioxidanți, vitamine B și minerale.

Făină de orez

Faina de orez poate fi obtinuta atat din orez alb cat si din orez brun si este baza pentru realizarea diferitelor tipuri de taitei si dulciuri de origine asiatica. Deoarece nu conține gluten, nu este potrivit pentru prepararea pâinii dospite, totuși se pretează a fi folosit în amestecurile de prăjituri și biscuiți datorită conținutului ridicat de amidon. Totuși, pentru a obține un aluat rezistent și ușor de lucrat, este necesar să combinați făina de orez cu alte făinuri fără gluten, precum făina de tapioca sau amidonul din cartofi. Poate inlocui si faina de grau ca agent de ingrosare pentru sosuri sau pentru panerea prajiturilor.
Din punct de vedere nutrițional, făina de orez brun conține mult mai multe vitamine decât făina de orez alb (mai rafinată).

Făină de ovăz

Făina de ovăz poate fi fie albă, fie din cereale integrale și conferă produselor de copt o aromă mai bogată decât făina obișnuită, dar și o textură mai sfărâmicioasă. Din cauza lipsei de gluten, acesta va trebui combinat cu alte făinuri, precum hrișcă sau amidon din cartofi, pentru a lucra mai ușor aluatul.
Ovăzul conține un tip de fibre solubile, numite beta-glucan, care are numeroase beneficii pentru sănătate, inclusiv scăderea LDL colesterolului „rău”, precum și a nivelului de zahăr din sânge și de insulină.

Faina de migdale

Făina de migdale este una dintre cele mai comune făinuri fără gluten nederivate din cereale și este produsă cu migdale măcinate și albite, deci fără coajă. O cană de făină de migdale conține aproximativ 90 de migdale și este folosită în mod obișnuit în produsele de patiserie dulci, dar poate fi și o alternativă bună fără gluten la pesmet. În general se poate folosi în locul făinii normale într-un raport de 1:1, dar dacă decideți să gătiți cu acest tip de făină vă recomandăm să adăugați un ou pentru a facilita procesarea.
Făina de migdale conține multe minerale și este o sursă bună de vitamina E. Cu toate acestea, conținutul său de grăsimi face ca caloriile să crească la aproximativ 600 la 100 g, adică cu aproximativ 250 de calorii mai mult decât în ​​făina de grâu.

Făină de cocos

Făina de cocos este făcută din carne de nucă de cocos uscată și, după cum vă puteți imagina, dă alimentelor aroma distinctivă a nucii de cocos. Consistența sa ușoară este ideală pentru a face pâine sau prăjituri și dă rezultate asemănătoare făinii normale, dar absoarbe mult mai multă apă la frământarea aluatului.
Este bogat în fibre și acid lauric, un triglicerid care oferă multă energie organismului și poate scădea colesterolul.

Făină de năut

Este făina de leguminoase prin excelență făcută din năut uscat, a cărei păstrează aroma și textura granuloasă. Făina de năut este folosită pentru a pregăti mâncăruri tradiționale din Orientul Mijlociu precum falafelul, dar și rețete regionale italiene precum farinata.
Făina de năut este o sursă excelentă de fibre și proteine ​​vegetale, dar și de magneziu și potasiu, în timp ce aportul său caloric este similar cu cel al făinii de grâu.

Cele mai frecvente întrebări despre făină

Care este cea mai bună făină de pizza?

Acesta este unul dintre cele mai dezbătute subiecte în rândul iubitorilor de pizza de casă, precum și a bucătarilor profesioniști de pizza, motiv pentru care există diferite școli de gândire pe această temă. În primul rând, este necesar să precizăm că fiecare tip de pizza (napolitană, la tigaie etc.) necesită o rețetă și o tehnică de prelucrare diferită. Factorii de luat în considerare nu sunt doar rezistența făinii (ci si indicele W), ci și nivelul de hidratare și timpii de dospire. Odată ce v-ați hotărât ce pizza doriți să faceți, vă sfătuim așadar să căutați o rețetă specifică pentru acest tip, alegând dintre numeroasele articole și videoclipuri online realizate de profesioniști din sector.
Daca vrei sa te bucuri de prepararea pizza fara sa te aventurezi in retete prea complexe, te sfatuim sa achizitionezi un pachet de faina cu eticheta „pentru pizza”, care va avea un indice W (tarie) potrivit pentru a lucra cu usurinta orice tip de aluat. Aceasta este de fapt soluția cel mai puțin riscantă și un prim pas bun pentru a face aluaturi din ce în ce mai solicitante, care poate include și utilizarea de manitoba sau gris.

Cum se păstrează făina?

Făina trebuie păstrată într-un loc răcoros, uscat, ferit de lumina soarelui. În aceste condiții, făina rafinată poate fi păstrată până la un an în cămară, în timp ce dacă doriți să o păstrați mai mult timp sau într-un climat foarte cald, poate fi păstrată la congelator maxim doi ani fără a-i strica textura . Făinurile integrale (nu doar grâu moale, ci și grâu dur, orez, secară, ovăz sau migdale) conțin uleiuri care le strica aroma atunci când se oxidează, de aceea trebuie păstrate până la maximum șase luni în cămară și un an în cămară. congelatorul.
Dacă găsiți viermi în făină va trebui să aruncați întregul pachet și să vă asigurați că nu au contaminat alte alimente din cămară precum pastele și orezul. Petele maro suspecte de pe suprafața făinii ar putea indica prezența ouălor. Dacă credeți că făina dvs. conține molii, umpleți un pahar cu făină până la refuz și aplatizați suprafața cu un cuțit. Expuneți sticla la lumina soarelui timp de câteva ore: dacă suprafața nu mai este plană sau pare „ruptă”, este posibil ca insectele să se fi mutat.