Acrilamida: ce este, unde se găsește și de ce este periculoasă

Acrilamida este o substantă care se găsește în multe dintre alimentele pe care le consumăm și este dăunătoare sănătății umane conform ultimilor studii.

Pe scurt

Acrilamida este o substanță folosită în diferite procese industriale și, de asemenea, conținută în fumul de tutun.
Se poate forma la gătirea alimentelor care conțin amidon (cartofi, biscuiți, pâine etc.) și la prăjirea cerealelor și a cafelei, dar numai la temperaturi ridicate.
Studiile efectuate pe animale de laborator au demonstrat legătura dintre riscul crescut de apariție a tumorilor și expunerea la acrilamidă, la doze foarte mari. La oameni lipsesc studiile experimentale care să confirme acest rezultat.
Agenția Internațională de Cercetare a Cancerului (IARC) a clasificat acrilamida printre „probabilii cancerigeni umani”, în timp ce EFSA (Agenția Europeană pentru Siguranța Alimentară), declarând că riscul este foarte scăzut, vă invită să limitați consumul acesteia.
Alegerea alimentelor, depozitarea, procesarea și metoda de gătire influențează foarte mult formarea acrilamidei și expunerea ulterioară a omului.
Acrilamida este rezultatul reacției dintre unele zaharuri și aminoacidul asparagină, ambele conținute în alimente, în urma gătirii la temperaturi foarte ridicate, la care acasă se poate ajunge prin prăjire, la cuptor sau la grătar pentru perioade prelungite.

Cartofii prăjiți, pâinea pentru hamburger, dar și cerealele pentru micul dejun și cafeaua conțin acrilamidă, o substanță chimică care este produsă prin gătirea la temperaturi ridicate în alimente cu amidon gătite prin metode precum prăjirea, cuptorul, grătarul, gătitul industrial peste 120°C.

Această substanță, conform unor studii efectuate începând cu începutul anilor 2000, este dăunătoare sănătății umane. De fapt, ar fi genotoxic (adică capabil să deterioreze ADN-ul ) și cancerigenă. Acrilamida se găsește în chifle, biscuiți, produse de patiserie, gustări cu cereale și alte produse, inclusiv cafea și nuci prăjite. Comisia Europeană este angajată în revizuirea Regulamentului din 2017, privind limitele și valorile acrilamidei din produsele alimentare de pe piață.

Acrilamidă: Sinteză

Acrilamida este o substanta folosita in diverse procese industriale care se formeaza in alimente, dar si in tutun supus la temperaturi ridicate peste 120 de grade.
Se poate forma în alimente care conțin amidon (cartofi, biscuiți, pâine) și în cereale prăjite, fructe uscate și cafea.
Studiile de laborator au demonstrat corelația dintre riscul de a dezvolta cancer și expunerea la acrilamidă
Agenția Internațională de Cercetare a Cancerului (IARC) a clasificat acrilamida drept „probabil cancerigen uman”.

Ce este și cum se formează?

Acrilamida este o substanță cu potențial foarte toxic care se formează din reacția dintre unele zaharuri și aminoacidul asparagină, conținut în alimente, supuse gătirii precum prăjirea, grătarul, prăjirea la temperaturi foarte ridicate pentru perioade prelungite. Procesul chimic pe care îl provoacă, după cum subliniază Ministerul Sănătății, este cunoscut sub numele de „reacția Maillard” și conferă alimentelor acel
aspect tipic „prăjit” care le face mai gustoase. Alimentele aflate sub lupă pentru această reacție potențial dăunătoare pentru sănătatea umană sunt cerealele, cartofii sau cafeaua.

Alimente care conțin acrilamidă

Cartofi pai
Biscuiți, crutoane
Pâine feliată și pâine pentru hamburger
Pudră de cacao
Cafea
Mâncăruri din cartofi precum chipsuri și crochete, alte chipsuri de legume
Tortila
Clătite
Cereale de dimineață
Croissant
Fructe uscate
Tutun de tigara

Ce spune UE despre acrilamida

Comisia Europeană va modifica prevederile referitoare la prezența acrilamidei în alimente. Noile reguli care stabilesc limite și variabile sunt așteptate până la final de 2023. De fapt, există multe alimente gătite la temperaturi ridicate care alcătuiesc dieta oamenilor în fiecare zi: biscuiți, gustări și pâine, chipsuri și cafea. Daca temperatura depaseste 120°C, zaharurile si aminoacizii dau nastere acestei substante, acuzata ca este potential cancerigena si daunatoare ADN-ului. Limite și variabile vor fi impuse producătorilor acestor alimente industriale care vor trebui să se conformeze, sub sancțiunea de penalități și reclamații.

Până acum a existat un timid avertisment din partea instituțiilor cu comenzi ca producătorii să fie atenți și să scadă pragurile și temperaturile. Este suficient să spunem că dintr-o monitorizare efectuată în ultimii ani, din 2018 încoace, concentrațiile de acrilamidă au variat de la 50 la 7 mii ppb, în funcție de rețete, metoda de gătire și tipul de făină folosit. Relațiile dintre zaharuri și aminoacizi au dat și ele rezultate interesante. De exemplu, s-a observat că cantitatea de acrilamidă produsă este mai mare în prezența fructozei în comparație cu alte zaharuri precum glucoza. În plus, în prezența mai multă apă și, prin urmare, a umidității, nivelurile de acrilamidă sunt mai scăzute.

Corelația dintre acrilamida și cancer

Acrilamida a fost definită de Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) OMS ca fiind un cancerigen probabil deja în 1994 (clasa 2A). Potrivit unor studii mai eficiente, există o corelație dăunătoare între acrilamidă și deteriorarea neurodegenerativă cu riscul de a dezvolta boli precum Alzheimer.

Cu toate acestea, numeroase studii efectuate în ultimii ani și care au implicat un eșantion de peste un milion de persoane nu au stabilit cu o certitudine absolută dacă luând în medie 23 de micrograme de acrilamidă pe zi timp de aproximativ 15 ani, a avut loc drept consecință apariția diferitelor tipuri de cancer, cum ar fi cavitatea bucală, stomac, esofag, colorectal, prostată, pancreas, tiroida etc.

De fapt, rezultatele studiilor pe oameni oferă dovezi limitate și contradictorii ale unui risc crescut de a dezvolta cancer (de rinichi, ovar în asociere cu expunerea alimentară la acrilamidă. O relație inversă între expunerea la acrilamidă și greutatea la naștere și alți markeri ai creșterii fetale este raportată în două studii. După cum a raportat site-ul web al Ministerului Sănătății, experții EFSA au concluzionat că sunt necesare cercetări suplimentare pentru a confirma validitatea acestor constatări din studiile pe oameni. Studiile asupra lucrătorilor expuși la acrilamidă din motive profesionale arată un risc crescut de tulburări ale sistemul nervos.

Dacă pe de o parte, la nivel industrial, producătorii de chipsuri la pungi, biscuiți, gustări sărate, cereale prăjite etc. au redus temperatura de preparare, conform invitației din Europa, la nivel de casă nu este întotdeauna posibilă ținerea sub control a limitelor de temperatură (posibil, în cazul prăjelii, doar cu o friteuză cu temperatură controlată).

În orice caz, consumul de alimente prăjite sau industriale ar trebui limitat sau evitat din cauza consecințelor nocive dovedite pentru organism.

Ce să faci în viața de zi cu zi?

Cantitățile de acrilamidă alimentară care ar trebui consumate pentru ca riscul să devină îngrijorător sunt probabil incompatibile cu o dietă echilibrată și variată. Cu toate acestea, este recomandabil să evitați să vă expuneți în mod inutil la acrilamidă alimentară, deoarece nu există o doză-prag sub care să puteți fi complet în siguranță. Acestea sunt concluziile raportului EFSA.

Prin urmare, dacă eliminarea completă a acrilamidei de pe masă este practic imposibilă și poate chiar excesivă, este posibil să se reducă formarea acestui compus cu câteva trucuri: în primul rând, evită alimentele arse, preferându-le pe cele ușor rumenite; în al doilea rând, variați metodele de gătit, preferând fierbere, abur și temperaturi mai scăzute; în al treilea rând, alegeți alimente care au un conținut scăzut de amidon.

Studiile au arătat că înlocuitorii de cafea pe bază de cicoare conțin în medie mai multă acrilamidă (3 mg/kg) decât înlocuitorii pe bază de cereale (0,5 mg/kg) sau că cartofii cultivați în soluri cu puțin sulf acumulează mai puțină asparagină și, în consecință, formează mai puțină acrilamidă atunci când sunt gătiți. Și din nou, înmuierea cartofilor înainte de gătire poate reduce formarea de acrilamidă cu până la 40 la sută, în timp ce extinderea prăjirii pâinii cu doar două minute – de la trei la cinci – poate crește conținutul de acrilamidă cu 31 microg/kg până la 118 microg/kg (în funcție de asupra tipului de pâine și a temperaturii).

În concluzie

Acrilamida alimentară este o substanță care se formează în urma gătirii sau prăjirii a numeroase alimente, în special a celor mai bogate în amidon, și care este clasificată drept cancerigen probabil pentru oameni. În așteptarea unor studii ulterioare care să confirme cu certitudine legătura dintre acrilamida alimentară și cancer, experții recomandă limitarea expunerii la această substanță prin alegerea cu grijă a alimentelor și tehnicilor de gătit și urmând o dietă mereu variată.