Usturoi negru: ce este, proprietăți și beneficii

Usturoiul negru este o alternativă la usturoiul alb clasic, care are origini asiatice, dar este tot mai folosit în bucătăriile occidentale. Culoarea și textura, mult mai moale decât usturoiul obișnuit, sunt obținute printr-un proces de fermentație care îl face plăcut la gust și ușor de digerat. Acest tip de usturoi, un aliment destul de recent pentru ca s-a nascut in Coreea abia in 2004, s-a raspandit deja rapid, mai intai in Statele Unite si apoi si in Europa. Se lauda cu multe proprietati benefice, si se preteaza la prepararea diverselor preparate apreciate chiar si de cei carora nu le place in mod deosebit usturoiul.

Usturoiul negru, cunoscut și sub denumirea de allium negru, se prezintă sub formă de căței maro închis și negri, cu o consistență moale și cremoasă (este foarte ușor de zdrobit, doar o ușoară apăsare) și un postgust plăcut de lemn dulce, și uneori de oțet balsamic, pe cerul gurii. Aroma este mult mai dulce decât cea a usturoiului alb obișnuit și nici măcar nu are notele picante ale acestuia din urmă. Nu are miros și nici măcar nu lasă o respirație neplăcută, motiv pentru care poate fi consumat crud în siguranță.

Usturoiul negru este obtinut din fermentarea bulbilor, lasati la fermentat intr-un mediu cu umiditate si temperatura controlate – temperatura intre 60° și 90° si cu un grad de umiditate intre 80 si  90 % – timp de o luna, fara nici un adaos de aditivi sau conservanti. După 30 de zile, vor urma alte șase săptămâni de oxidare care vor duce usturoiul să se înnegrească și să se înmoaie. 

Usturoiul negru este considerat un super aliment, deoarece se lauda cu proprietati benefice organismului. Mai multe studii efectuate în Japonia, de exemplu, au arătat că, în comparație cu usturoiul alb, are de două ori mai mulți antioxidanți, inclusiv alcaloizi și bioflavonoide. Este un aliment natural sărac în grăsimi, dar bogat în săruri minerale, în special potasiu, sulf, calciu și fosfor. Conținutul de fibre și proteine ​​este de asemenea bun.

Ambele tipuri de usturoi au proprietăți evidente de promovare a sănătății. Usturoiul alb obișnuit este mult mai vechi și longeviv ca aliment. De fapt, a fost folosit de secole în scopuri curative în tradiția populară, în special pentru tratamentul infecțiilor și pentru tratamentul tulburărilor precum hipertensiunea arterială și viermii intestinali. Usturoiul alb conține o cantitate mai mare de alicină, principala componentă antibacteriană a usturoiului. Prin urmare, usturoiul negru ar fi mai puțin eficient în tratarea infecțiilor bacteriene, dar este mai bogat în antioxidanți (de două ori mai mult usturoiul comun), precum și în fosfor, calciu și proteine. Usturoiul conține mai mult calorii și carbohidrați decât cel obișnuit. 

• Calorii: 143 la 100gr (nero) vs 41 (bianco);
• Carbohidrați : 16,8 g (negru) vs 8,4 g (alb);
• Fosfor: 80 mg (negru) vs. 40 mg (alb);
• Calciu: 36,66 mg (negru) vs. 5,0 mg (alb);
• Proteine: 12,5 g (negru) vs. 2,2 g (alb).

Usturoiul negru poate fi folosit atât crud, cât și gătit în bucătărie, ca alternativă la usturoiul alb, deci ca un adevărat înlocuitor. Ideal pentru prepararea primelor feluri (cum ar fi spaghetele tradiționale cu usturoi, ulei și ardei iute), supe, sosuri, o bază pentru rumenirea legumelor verzi precum spanacul, ierburile, cicoarea, păpădia, sau pentru gătitul peștelui. 

În România, usturoiul negru poate fi găsit în distribuția pe scară largă, în magazinele de delicatese orientale și în magazinele cu produse ecologice. Atenție la etichetă: derivația trebuie să fie certificată. Preferă capete întregi de usturoi decât borcanele găsite pe blatul frigorific, cu căței deja curățați. A se pastra intr-un loc racoros , uscat, cu putina umiditate. Daca l-ai cumparat intr-un borcan in blatul proaspat, este indicat sa il asezi in frigider dar in usa, nu pe raft pentru ca este prea umed. 

Usturoiul traditional este un aliment fundamental pentru prepararea unor feluri de mancare dar usturoiul negru poate fi si un ingredient interesant de folosit in bucatarie. 

Cum să gătești usturoi negru? Există atât de multe utilizări posibile ale usturoiului negru. Varianta neagră de usturoi poate fi folosită atât crud, cât și gătit: fiert la foc mic în clasicele spaghete tradiționale cu usturoi, ulei și ardei iute sau în supe, sau crud pentru a aroma carne, pește și legume. Având în vedere consistența sa destul de moale, se poate întinde și pe pâine. Indiferent de felul în care este gătită, nu-l acoperi cu sosuri savuroase pentru că ai putea pierde delicatețea aromei sale.

Usturoiul negru se păstrează în locuri uscate aproximativ 1 an: în orice caz, este mai bine să-l puneți la frigider pentru a preveni umiditatea să-i afecteze caracteristicile.

Usturoiul negru este perfect pentru a revedea mâncărurile tradiționale, precum spaghetele cu usturoi, ulei și ardei iute.

Iata o reteta cu usturoi negru care iti va face gura apa. Mai întâi trebuie să te ocupi de crema de usturoi negru. Înmuiați cățeii de usturoi în bulionul fierbinte pentru aproximativ 5 minute. Apoi colectați cuișoarele și amestecați-le adăugând bulionul încet până când amestecul are o consistență suficient de cremoasă și nu prea curgătoare.

După aceea, adăugați un strop de ulei de măsline extravirgin. În acest moment, este timpul să vă gândiți la gătirea pastelor. Scurgeți pastele al dente și asigurați-vă că păstrați un polonic de apă de gătit. Se aruncă apoi spaghetele într-o tigaie la foc mic cu crema de usturoi negru, alungind cu apă conservată dacă este necesar. La sfarsit adaugati chilli tocat si serviti la masa!

Printre diversele retete cu usturoi negru te poti rasfata cu prepararea unei creme cu usturoi negru si cartofi. Topiți untul într-o cratiță mare la foc mic. Adaugam cateii de usturoi negru, apoi îi zdrobiti cu o presa de usturoi. Adăugați cartofii anterior decojiți și tăiați felii și rumeniți-i câteva minute. Adăugați un litru de bulion de legume și aduceți apa la fiert. Se lasa la fiert aproximativ 25 de minute.

Odată ce cartofii sunt copți, luați oala de pe foc și cu ajutorul unui blender de imersie, reduceți totul la o cremă. Se serveste crema de usturoi negru si cartofi si se imbraca cu un strop de ulei si cateva frunze de cimbru. Serviți totul pe o farfurie cu crutoane sau câteva felii de pâine prăjită. Bucura-te de masa ta!

Usturoiul negru este obținut din bulbi de usturoi proaspeți, supuși unui proces de fermentație la anumite temperaturi (în general între 60° și 90°) și niveluri de umiditate (între 80% și 90%).

Procesul de fermentație care duce la obținerea usturoiului negru este împărțit în două părți:

• Prima fază a fermentației durează 30 de zile și nu implică utilizarea de conservanți sau aditivi, contrar a ceea ce s-ar putea crede.
• A doua fază de fermentație durează 45 de zile și face ca usturoiul să devină negru datorită oxidării și să se înmoaie.

Procesul de fermentare și oxidare a usturoiului, pe lângă faptul că îl face negru într-un mod complet natural, îl face mai moale ca textură și elimină aroma tipică înțepătoare și intensă, făcându-l un ingredient mult mai delicat decât usturoiul alb normal.